Il numero di Luglio della newsletter di Identità di Gelato è dedicato a quelle pasticcerie e a quei pasticcieri che hanno una mano felice anche con coni, coppe e coppette, lettura perfetta per l’estate che stiamo vivendo.
Come afferma, Paolo Marchi, per gelatieri, cuochi e pasticcieri il gelato è sempre più un campo di ricerca – di materie prime, da filiera corta e soprattutto certa, e di ricette stringate, che incarnino nel “poco ma buono” il valore aggiunto di un alimento sano oltre che goloso.
Ma è anche terreno di questioni quanto mai concrete, che riguardano il risparmio energetico sulla bolletta, l’ottimizzazione dei tempi di produzione e l’impiego di macchine intelligenti, tema su cui le nuove tecnologie hanno fatto una grande differenza, non solo snellendo i tempi di lavoro ma anche sollevando il personale da stress e fatica fisica.
Già da tempo uscito dai confini del laboratorio e dalla marginalità del prodotto legato alla stagione calda, il gelato è entrato nel mondo dell’alta ristorazione e ri-entrato in quello della pasticceria.
Se infatti molti chef lo eleggono in piatti e intermezzi all’interno di menu e percorsi di degustazione, anche i pasticceri gli dedicano un posto speciale, apprezzandone quella sua anima peculiare all’interno della grande galassia dell’arte dolce.
Innegabile poi il rapporto d’amore che gelati e granite hanno con brioche, veneziane e altri lievitati che li accolgono nei loro impasti, ma anche la loro versatilità nel saper riscrivere in versione “sottozero” torte, dolci e altre creazioni di pasticceria.
Lontano dalla posizione defilata e prettamente estiva che un tempo lo relegava ai margini della vetrina dei dolci, il gelato ha riguadagnato una sua centralità anche all’interno di importanti pasticcerie.
Segue una carrellata di pasticcieri e pasticciere italiani che da Nord a Sud Italia dedicano al sottozero un posto speciale: Fabrizio Barbato, Luigi Biasetto, Lucca Cantarin, Giorgia Proia, Francesca Castignani, Andrea Pansa, Giovanna Musumeci, Antonio Campeggio.
Appuntamento con Identità Gelato martedì 13 settembre a Senigallia
Fonte testo e immagini https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=547
