Il sito Linkiesta.it pubblica oggi un articolo della giornalista, Stefania Leo, dal titolo “Quanto costa un cono gelato?” all’interno del quale vengono riportate le considerazioni di Nicolò Patrick Borelli, titolare di gelaterie e docente del corso online su Conto economico e controllo di gestione di Carpigiani Gelato University.
Senza entrare nel merito di quanto esposto e tenendo sempre conto che ogni gelateria “fa storia a se”, riportiamo, per le valutazioni che ognuno vuol fare, un estratto dell’articolo invitando chi fosse interessato ad approfondire il testo completo su https://www.linkiesta.it/2023/05/quanto-costa-cono-gelato/
Per Borelli un cono gelato di alta qualità non può costare meno di 2,50 euro Iva inclusa (che è pari al 10% del prezzo). Questo prezzo – che può anche arrivare a 3 euro – è composto da costi fissi, costi variabili e utile. Nei costi variabili rientrano il food cost e gli accessori (cucchiaini, spatole, vaschette, coppette, ecc.). Questa voce di costo dovrebbe 
incidere in media per il 20% e mai superare il 30%. Durante l’ultimo anno l’aumento dei prezzi delle materie prime e l’obbligo di avere materiali compostabili ha pesato sul conto economico delle attività.
“Dunque considerato un fatturato di 100 mila euro l’anno – continua Borelli – se una gelateria supera i 30 mila euro per food cost e accessori non avrà abbastanza margine per coprire i costi che un gelatiere deve affrontare e spesso dimentica”. Si può livellare il food cost, selezionando accuratamente prodotti e fornitori. Se produrre un chilo di gelato costa in media tra i 4 e i 5 euro, 50 centesimi di questi costi variabili finiscono sul cono.
Poi c’è l’energia. Prima non se ne parlava mai, ora invece non è raro interpellare il proprio fornitore per chiedere il prezzo del kW e bloccarlo per non avere brutte sorprese in bolletta.
Poi ci sono i costi fissi. Il personale ha un peso importante sul conto economico di una gelateria, considerando lo stipendio di dipendenti e banconisti e, soprattutto, la tassazione. “Se si incassano 1.000 euro al giorno, si deve considerare che 200 euro sono da destinare al personale. Quindi il 20-30% del costo di un cono gelato va destinato alla retribuzione del personale. La percentuale resta fissa, anche se può variare il numero di dipendenti, legato al fatturato”.
Capitolo affitti. I costi non dovrebbero superare il 10-15%, tetto spesso sforato, specie se si è agli inizi, non si sa trattare con gli agenti immobiliari o si è scelto di lavorare in una grande città. Il marketing e la comunicazione, che tanti sottovalutano, dovrebbero incidere sul prezzo di un cono per circa l’1%. «Bisognerebbe investire circa 500 euro al mese per la stagione estiva fissando obiettivi misurati e misurabili». Da non dimenticare anche i costi di commercialista e consulente del lavoro (tra i 4 mila e i 5 mila euro all’anno), e l’assicurazione. In totale, questi costi incidono per il 5-6% sul prezzo di ogni gelato.
C’è anche da considerare l’investimento iniziale. Anche se fatto una sola volta, ha un peso importante. Fra laboratorio e punto vendita non si scende mai al di sotto dei 100 mila euro e si arriva anche a 200 mila. Per ammortizzare questo investimento ci vogliono circa 5 anni. In quel periodo il costo del cono sarà composto anche da un 6% legato ad attrezzature e impianti.
Considerati tutti questi costi – secondo i calcoli di Borelli riportati sull’articolo de Linkiesta – resta un utile del 25%, che su un cono da 2,5 euro è pari a circa 63 centesimi”.
Fonte https://www.linkiesta.it/2023/05/quanto-costa-cono-gelato/
