gelato

GELATO TRADIZIONALE: UNA DEFINIZIONE

L’argomento è sicuramente delicato e si presta, come abbiamo visto da anni, a dibattiti e prese di posizione diverse.

In questa sede non entriamo nel merito della validità o meno del testo approvato ma non possiamo non prendere atto, che – piaccia o no – forse, per la prima volta in Italia, un provvedimento legislativo ufficiale come la recente Legge Regionale del Veneto n.15 del 5 luglio 2022 contenga una definizione di “Gelato Tradizionale”.

Questa la definizione di Gelato Tradizionale introdotta dalla Legge veneta (art.1 punto 3)

“Per gelato tradizionale si intende una preparazione alimentare costituita da una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di qualità, inizialmente liquida, portata allo stato solido, pastoso, morbido e cremoso, mediante un processo concomitante di mescolamento e congelamento, definito “mantecazione” con l’incorporazione di aria in forma naturale senza l’utilizzo di sistemi di insufflazione forzata”.

definizioneDando una scorsa ad altre definizioni proposte in passato da Associazioni di categoria, si evince come il testo approvato dal Consiglio veneto si ispiri ad alcuni elementi evidenziati (nel 2011) dall’Associazione Gelatieri per il Gelato, poi ripresi anche dal disegno di legge Istituzione della denominazione di «Gelato artigianale di tradizione italiana » presentato dall’On. Federico D’Incà nel 2018.

Per l’Associazione Gelatieri per il Gelato, L’alimento Gelato Artigianale di Tradizione Italiana è il risultato ottimale del congelamento e contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività”.

Altra definizione in materia di Gelato Artigianale sulla quale si è dibattuto è inoltre quella presentata nel 2012 al Sigep di Rimini dalle Associazioni delle aziende di prodotti per gelateria (allora denominata AIIPA) e da quella delle macchine e attrezzature per gelateria (Acomag) che troviamo nel sito gelatoartigianale.info  e che risulta fosse condivisa anche da Cogel-Fipe, Maestri della Gelateria Italiana, S.I.G.A., Sigep, G.A.T..  Il gelato di produzione propria o artigianale è una preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consentono l’incorporamento moderato di aria. In genere vengono considerati e distinti i gelati a base di latte e i gelati a base di frutta, zuccheri e acqua, definiti sorbetti”.

Ancora prima, nel 2010, Confartigianato e CNA avevano lanciato il marchio “Artigelato” nel cui disciplinare si specificava che: Il Gelato Artigianale Tradizionale Garantito si caratterizza per l’impiego prevalente di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche, selezionate direttamente dal produttore che le dosa e le miscela secondo la propria originalità e creatività;  Overrun naturale, non forzato;  L’eventuale impiego di additivi e aromi esclusivamente naturali.

P.S. Si arriverà mai ad una definizione di Gelato Artigianale o Tradizionale o di Produzione Propria, condivisa?