Il 21 dicembre scorso l’On. Giuseppe L’Abbate, parlamentare del Movimento 5 Stelle, nato a Castellana Grotte ( BA), ha presentato una proposta di legge dal titolo “Disposizioni concernenti la produzione del gelato artigianale di alta qualità”. In questo video l’Onorevole illustra gli aspetti salienti della sua iniziativa il cui testo viene riportato di seguito:
Proposta di legge
del deputato Giuseppe L’Abbate
Gallinella Filippo, Parentela Paolo, Benedetti Silvia, Bernini Massimiliano, Lupo Loredana, Gagnarli Chiara, Vallascas Andrea
“ Norme in materia di requisiti del gelato artigianale di alta qualità”
Onorevoli Colleghi! Il gelato rappresenta una delle produzioni gastronomiche d’eccellenza del made in Italy. Le origini italiane vengono riconosciute in gran parte del mondo, tant’è che non è difficile imbattersi all’estero in attività commerciali che vantano la dicitura “vero gelato italiano”. A decretarne il successo “planetario” fu, con la sua introduzione in Francia, quello che la leggenda vuole il “padre del gelato” ovvero Francesco Procopio dei Coltelli, noto nell’ambiente parigino con il nomignolo di “Le Procope”. Il gelato, definito come “preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consentono l’incorporamento moderato di aria”, in assenza di una vera e propria normativa di riferimento e con il parallelo diffondersi di gelaterie sul territorio nazionale, ha visto abusare della parola magica “artigianale”, in grado di avere molta presa sui consumatori.
A fronte di pochissime realtà che prediligono una preparazione tutta interna, davvero artigianale, rinunciando ad addensanti ed emulsionanti, la gran parte delle gelaterie utilizza un preparato chiamato “neutro” necessario ad amalgamare ed emulsionare la miscela composta da acqua e materia grassa per conferire al prodotto la consistenza e la cremosità tipica del gelato. Ciò non pregiudica affatto l’artigianalità del prodotto finale e, infatti, nella qualità delle aggiunte al “neutro” e nell’abilità della lavorazione del tutto si può apprezzare la sapiente mano dell’artigiano del gelato. Nello scenario globale, infine, non mancano le gelaterie che utilizzano la base “industriale” che contiene proteine, zuccheri, latte in polvere e aromi, addensanti ed emulsionanti: semilavorati che, integrati con latte o acqua, permettono di ottenere il cosiddetto “fiordilatte” basico da abbinare a paste e miscele varie così da declinarlo nei diversi gusti. Il risultato è un prodotto che si connota per la sua “industrialità” e standardizzazione con un modus operandi che, se da un lato ha favorito il successo planetario di numerose catene, dall’altro permette di conferire la patente di “artigiano del gelato” anche a chi poco o nulla conosce di quest’arte culinaria.
Lo scenario delle “gelaterie artigianali”, nell’attuale vuoto normativo, non aiuta pertanto né il consumatore a comprendere con facilità e chiarezza il tipo di proposta e la qualità del gelato né l’artigiano a differenziarsi nel panorama dell’offerta dei prodotti. È proprio con l’obiettivo di dare uno strumento di verifica ai consumatori e di conferire ai “veri artigiani del gelato” uno strumento in più per valorizzare l’alta qualità del loro prodotto che nasce questa proposta di legge, nel rispetto della vigente normativa comunitaria in materia (art. 1).
Il gelato artigianale di alta qualità (art. 2) si caratterizzerà, dunque, per una miscela base prodotta con materia grassa e proteine provenienti esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza l’aggiunta di aromi, coloranti ed additivi e con prevalente uso di materie prime fresche e genuine. L’utilizzo di semilavorati è consentito nel limite del 10 per cento del totale della miscela e comunque non contenenti aromi, coloranti e additivi, a eccezione degli aromi naturali.
Nel processo di lavorazione (art. 3), la manualità deve risultare prevalente rispetto all’intervento tecnologico e il gelato deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali. È vietata l’insufflazione forzata di aria se non quella incorporata naturalmente mediante la mantecazione.
Il gelato artigianale di alta qualità a base di frutta avrà il 10 per cento del peso finito in agrumi ed il 30 per cento di frutta fresca o congelata. Invece, quello a base di latte sarà caratterizzato da un impiego di latte fresco e suoi derivati freschi in misura non inferiore al 70 per cento in peso, con combinazione delle materie prime secondo l’estro creativo del gelatiere ed eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina. Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista in ricetta ed utilizzata deve essere almeno dell’8 per cento in peso. Inoltre, è concesso l’utilizzo di prodotti alimentari finiti (art. 4) impiegabili per il consumo umano diretto quali biscotti (anche in frammenti), torrone, frutta candita, cacao e derivati, cialde e brioches e altri prodotti a base di cereali.
Ogni ingrediente impiegato nella preparazione o nell’accompagnamento del gelato artigianale di alta qualità può contenere grassi di origine animale o vegetale a esclusione dei grassi idrogenati e degli oli di palma, palmisto, cocco e colza. Il gelato artigianale di alta qualità aromatico, infine, sarà caratterizzato dal solo apporto aromatico di erbe o radici o bacche, utilizzate nella loro integrità con esclusione di estratti.
La durata di questo prodotto di eccellenza del made in Italy gastronomico è limitata alle 72 ore dalla sua produzione (art. 5). Chiunque ponga in vendita o metta altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle disposizioni della seguente normativa è punito (art. 6), salvo che il fatto non costituisca reato, con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600 a 9.500 euro.
Art. 1
( Finalità)
- La presente legge disciplina, nel rispetto della vigente normativa comunitaria in materia, la produzione e la lavorazione del gelato artigianale di alta qualità.
Art.2
(Definizione e requisiti del gelato artigianale di alta qualità)
- Ai fini della presente legge per gelato artigianale di alta qualità si intende una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e contemporaneo congelamento dell’insieme degli ingredienti utilizzati.
- La miscela base del gelato artigianale di alta qualità è prodotta con materia grassa e proteine provenienti esclusivamente da latte fresco e con uova di gallina, in guscio o pastorizzate, senza l’aggiunta di aromi, coloranti e additivi e si caratterizza per l’utilizzo prevalente di materie prime fresche e genuine.
- Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità è consentito l’utilizzo di semilavorati in quantità non superiore al 10 per cento del totale della miscela e comunque non contenenti aromi, coloranti e additivi, a eccezione degli aromi naturali di cui Regolamento (CE) n. 1334/2008 del 16 dicembre 2008.
Art. 3
( Preparazione del gelato artigianale di alta qualità)
- Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità il gelatiere o la gelatiera esegue tutto il processo di lavorazione, dalla composizione delle miscele alla mantecazione. La manualità deve risultare prevalente rispetto all’intervento tecnologico e il gelato deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, con interventi anche manuali.
- Mediante la mantecazione a freddo viene incorporata naturalmente aria che conferisce morbidezza e cremosità al prodotto; in tale stato il gelato è destinato alla vendita e al consumo. Nel processo produttivo del gelato artigianale di alta qualità è vietata l’insufflazione forzata di aria.
- Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a 0 gradi Celsius non può essere considerato gelato artigianale di alta qualità.
- Per la formulazione delle diverse ricette si osservano le seguenti prescrizioni:
- il gelato artigianale di alta qualità a base di frutta è caratterizzato da un elevato contenuto in frutta, zuccheri ed eventualmente acqua. Al fine di ottenere un prodotto finito di qualità ottimale è necessario l’impiego di almeno il 10 per cento in peso di agrumi o il 30 per cento in peso di altra frutta fresca o congelata;
- il gelato artigianale di alta qualità a base di latte è caratterizzato da un impiego di latte fresco e suoi derivati freschi in misura non inferiore al 70 per cento in peso, con combinazione delle materie prime secondo l’estro creativo del gelatiere o della gelatiera ed eventualmente, nella preparazione della miscela, di uova di gallina. Nel caso di gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno del 6 per cento in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna, la percentuale minima di panna prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’ 8 per cento in peso.
Art. 4
( Altri ingredienti)
- Nella preparazione del gelato artigianale di alta qualità, per ottenere il prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo dei prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, per esempio, biscotti, anche in frammenti, torrone, frutta candita, cacao e derivati, cialde e brioches e altri prodotti a base di cereali.
- I prodotti di cui al comma 1 ed ogni altro ingrediente utilizzato nella preparazione o nell’accompagnamento del gelato artigianale di alta qualità possono contenere grassi di origine animale o vegetale a esclusione dei grassi idrogenati e dei seguenti oli: olio di palma, olio di palmisto, olio di cocco e olio di colza.
- Il gelato artigianale di alta qualità aromatico è caratterizzato dal solo apporto aromatico di erbe o radici o bacche, utilizzate nella loro integrità con esclusione di estratti, che vengono separati dalla miscela prima della mantecazione, la cui quantità varia secondo la creatività e la discrezione del gelatiere o della gelatiera.
Art. 5
( Conservazione e vendita del gelato artigianale di alta qualità)
- Il gelato artigianale di alta qualità può essere venduto entro 72 ore dalla sua produzione. Non è consentito, né ai fini di conservazione né ai fini di esposizione per la vendita, unire nello stesso contenitore il gelato, ancorché del medesimo gusto, prodotto in momenti differenti. Ai fini della rintracciabilità del prodotto e della gestione degli allergeni in esso contenuti, si applicano rispettivamente le disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002 e del Regolamento (UE) n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011.
Art. 6
(Sanzioni)
- Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio gelato artigianale di alta qualità non conforme alle disposizioni di cui alla presente legge è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.600 euro a 9.500 euro.
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Senza entrare nel merito di quanto viene proposto (lasciamo le valutazioni ai veri protagonisti che sono i Gelatieri) la cosa merita attenzione in quanto, stando ai sondaggi, le possibilità che il Movimento 5 Stelle (rispetto ad altri gruppi politici che hanno avanzato in passato altre proposte in materia) possa in futuro assumere ruoli di Governo sono piuttosto concrete, quindi, i contenuti di questa inziativa potrebbero diventare i punti di una vera e propria normativa di settore.
